ПРОРОК МУХАММАД (мир ему и благословение) СКАЗАЛ: "ПРИОБРЕТАЙТЕ ЗНАНИЯ, ИБО ЭТО - БОГОБОЯЗНЕННОСТЬ, СТРЕМЛЕНИЕ К НИМ - ЭТО ПОКЛОНЕНИЕ (ибадат), ОБСУЖДЕНИЕ ИХ - ЭТО СЛАВОСЛОВИЕ (тасбих), РАССПРОСЫ, СВЯЗАННЫЕ С НИМИ, – ЭТО ДЖИХАД, ОБУЧЕНИЕ ИМ НЕЗНАЮЩЕГО - ЭТО МИЛОСТЫНЯ (садака), ПЕРЕДАЧА ИХ ДОСТОЙНОМУ – ЭТО ДЕЯНИЕ, КОТОРОЕ ПРИБЛИЖАЕТ К АЛЛАhУ. ЗНАНИЯ ОЧЕРЧИВАЮТ ГРАНИЦУ МЕЖДУ ДОЗВОЛЕННЫМ (халяль) И ЗАПРЕТНЫМ (харам), ОНИ – СВЕТИЛА НА ПУТИ В РАЙ, РАЗВЛЕЧЕНИЕ ПРИ ОДИНОЧЕСТВЕ, ДРУГ НА ЧУЖБИНЕ, ТВОЙ СОБЕСЕДНИК, КОГДА ТЫ ОДИН, ПРОВОДНИК В РАДОСТИ И ГОРЕ, ОРУЖИЕ ПРОТИВ ВРАГОВ И ТВОЕ УКРАШЕНИЕ СРЕДИ ДРУЗЕЙ...

ДАРЫ ВСЕВЫШНЕГО

ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА!
ИЛИ ЧТО МЫ  О ХЛЕБЕ ЗНАЕМ…

 

История хлеба

По мнению историков и археологов, хлеб был «открыт» свыше 15 тысяч лет назад. В каменном веке наши доисторические предки ели зерна в сыром виде. Позднее они научились растирать их между камнями – будущими жерновами, и полученную муку смешивали с водой. То есть первый хлеб представлял собой жидкую зерновую кашу или похлебку (кстати, такую кашу до сих пор употребляют в некоторых странах Азии и Африки). Когда древние люди научились добывать огонь, они стали печь пресные лепешки. Таким образом, проблема питания была отчасти решена: человек был обеспечен сытной пищей в виде маленьких зернышек.

Первыми настоящими хлебопеками считаются древние египтяне. Еще во времена строительства пирамид, 5-6 тысячелетий назад, они, вероятнее всего случайно, открыли способ разрыхлять тесто путем брожения – например, однажды древний египтянин мог оставить смесь муки и воды в теплой печи на ночь, а утром он обнаружил неожиданно мягкое тесто, из которого получился гораздо более вкусный хлеб. Так на смену твердокаменным лепешкам пришли пышные булки.

Считается, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах – горшках, называвшихся «клибанос». Именно от этого названия и появилось слово «хлеб», которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб «хлайфс», от него в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб», украинский «хлиб», эстонский «лейб».

Древние египтяне и греки выпекали хлеб главным образом из пшеницы. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» (сброженном) хлебе, искусство выпечки которого греки позаимствовали у египтян, относится к V веку до н. э.

.У эллинов «кислый» хлеб, а также сдобный (с добавлением молока, меда, жира) считался деликатесом, стоил, естественно, дорого, и ели его только состоятельные граждане, бедняки же могли себе позволить лишь хлеб из муки грубого помола. Трапезы гомеровских героев свидетельствуют о том, что у патрициев хлеб был отдельным, причем самым важным, блюдом – даром богов. Древние греки считали, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет обязательно наказан богами.

Это убеждение разделяли и в древней Индии – считалось, что судьба человека, не употребляющего в пищу хлеб, будет несчастной. Даже преступников в этой стране карали тем, что запрещали есть хлеб в течение определенного времени. И в наши дни верующие индусы утреннюю молитву начинают словами: «Все есть пища, но хлеб – ее великая мать».

В средневековой Европе хлеб занимал не менее почетное место. Французский король Генрих IV, например, ко всем своим титулам даже прибавил еще один – «Король хлеба».

Ремесло пекаря с древних времен пользовалось особым почетом и уважением. В Египте, например, на стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления хлеба в пекарнях, в музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой также несколько тысяч лет.

В Древнем Риме раба, умевшего печь хлеб, ценили весьма дорого: раб-пекарь стоил 100 тысяч систерций, а за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. А два тысячелетия назад римляне в благодарность Марку Вергилию Эврисаку – пекарю, обеспечивавшему хлебом весь Рим, – воздвигли 13-метровый монумент, украшенный барельефами, на которых был изображен процесс изготовления хлеба.

В X веке в Византии хлебники, «чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб», не подвергались никаким государственным повинностям. Однако за выпечку плохого хлеба византийского пекаря подвергали публичному наказанию: могли выпороть. привязать к позорному столбу, обрить наголо и даже изгнать из города. В эпоху Возрождения в XVI-начале XVI1 веков в Италии вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи – такой хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. А вот итальянские крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из просеянной муки грубого помола, с добавлением рисовой муки, которой гнушались богатые аристократы, а также лепешки из муки различных злаков.

На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее – как говорили в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение.

Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. «Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься», – писал Пушкину граф Шереметьев.

Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.

Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства «Домострой», составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, молено даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба». Труд пекаря ценился очень высоко. Мастеров-хлебников, например, никогда не звали уничижительными формами имени (Ванька, Федька) – их всегда величали уважительно – Иваном, Федором.

В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей – хлебных изб. Самая крупная – в Измайлове – принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом.

Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Из просеянной через сито муки пекли «ситный» хлеб. Для выпечки более грубого, «решетного» хлеба муку просеивали через решето. Самые низкокачественные «пушные» сорта хлеба называли мякиной – их пекли из непросеянной муки. Но были и такие сорта хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, ржаной «Боярский» хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.

 

Черный или белый


Черный хлеб выпекают из ржаной муки. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете. Он нормализует работу тонкого и толстого кишечника, помогает при спастических колитах со склонностью к запорам, прекращает кровавый понос. Издавна ржаной хлеб рекомендовали есть при кровавом поносе, малокровии, а также как средство от депрессии .

 

Историческая справка

Родина ржи – предгорья Кавказа, Малой и Средней Азии. Мало кто знает, что рожь поначалу была сорняком, засоряющим посевы озимых пшеницы и ячменя. Однако с «продвижением» пшеницы в северные районы более неприхотливая и выносливая сорно-полевая рожь вытесняла пшеницу из посевов и постепенно сама становилась культурным растением. Начало возделывания ржи относят к I-II тысячелетию до н. э. (в бассейнах Днепра, Днестра, Оки, на территории современных Швейцарии, Венгрии, Дании). Первые упоминания о посевах ржи на Руси имеются в летописях, относящихся к XI-XII векам.

Ржаное зерно содержит 11% белков, около 67 % углеводов, 2 % жира, а также витамины группы В, витамин Е, ферменты, зольные и другие вещества. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый (100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал).

В нем содержится меньше углеводов – всего 40-43 % (но меньше и растительного белка – всего 5,6 %), и больше пищевых волокон и полисахаридов, благодаря чему он усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена. Рожь и ржаная мука, по сравнению с пшеницей и пшеничной мукой, содержат несколько больше таких важных элементов, как кальций и железо.

Ржаной хлеб достаточно часто бывает кислым, может вызвать изжогу и вздутие кишечника. Его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, зато при гастритах с пониженной кислотностью он, напротив, очень полезен.

Для выпечки белого хлеба используют муку из пшеницы. «Все внутренности укрепляет, и силы телесные утверждает», – так говорилось о пшенице в русском травнике XVII века.

На сегодняшний день известно свыше 20 дикорастущих и культурных видов пшеницы. Растет она на всех континентах земного шара. Пшеница была известна в странах Передней Азии (на территории современных Турции, Ирака, Сирии, Ирана) и Туркмении за 7-6 тысяч лет до н. э., в Греции и Болгарии – за 6-5 тысяч лет до н. э., в Египте – более чем за 4 тысячи лет до н. э. В Китае пшеницу стали выращивать около 3 тысяч лет до н. э.

В пшеничном зерне много белка (от 10-12 до 20-25 % у селекционных сортов, до 25-30 % у дикорастущих видов), углеводов (60-64 %), а также 2 % жира, витамины группы Б, ферменты, минеральные вещества и др. Пшеница обладает общеукрепляющим, мягчительным, противовоспалительным, сосудорасширяющим действием.

В пшеничном хлебе содержится 8,6 % растительного белка, но и содержание углеводов выше, чем в ржаном, – 42-52 %. Белый хлеб более пористый и менее плотный – он легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуют употреблять в пищу именно пшеничный хлеб, поскольку он оказывает меньшее сокогонное действие. А еще американские специалисты нашли в пшенице особые вещества – ортофеиолы, нейтрализующие свободные радикалы. Благодаря этой особенности пшеничный хлеб уменьшает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, эти полезные вещества сохраняются лишь в хлебе, приготовленном из цельных (дробленых) пшеничных зерен.

 

Сегодняшний или вчерашний Хлеб

Однажды в булочной довелось услышать такой диалог: «У вас хлеб сегодняшний?» – «Завтрашний», – совершенно серьезно ответила продавщица. И пояснила: – «Его только что привезли, он еще теплый!» Она была абсолютно права. Свежий хлеб, конечно, очень вкусен и ароматен, но не полезен.

Видимо в средневековой Франции, где свежесть подаваемого к столу хлеба определялась социальным положением, об этом совершенно не догадывались. Там свежий, мягкий и ароматный хлеб ели только члены королевской семьи, вчерашний – высшая знать, двухдневный – мелкопоместные дворяне, трехдневный – монахи, народ же, крестьяне и ремесленники, – практически черствый. А вот в Азии в те же времена все было наоборот – черствый хлеб там считался более ценным, чем свежеиспеченный.

Кстати, и на Руси к свежему хлебу относились «по-азиатски». Например, еще в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продавать и есть свежеиспеченный хлеб, а по указу Петра I за продажу только что испеченного хлеба следовало «бить батогами или кошками».

Диетологи считают, что с момента выпечки хлеба до употребления его в пищу должно пройти не менее 8 часов. Еще более полезен хлеб вчерашний и подсушенный.

Черствый хлеб, тосты и сухари оказывают меньшее соко-гонное действие и обладают более низкой кислотностью, по сравнению со свежим хлебом, а значит, менее агрессивны для желудочно-кишечного тракта.

Еще в Древней Греции черствый хлеб использовали как лечебное средство при различных заболеваниях желудка. Современные диетологи также рекомендуют вчерашний или подсушенный хлеб при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при диарее, панкреатите, диабете и некоторых других заболеваниях. Ломтик вчерашнего хлеба, политого растительным маслом, – хорошее желчегонное средство, способствующее усилению перистальтики желчного пузыря.

В наши дни все большую популярность приобретают тостеры, в которых в считанные секунды неполезный свежий хлебный ломтик превращается в полезный и румяный тост. И все же ничто не сравнится по вкусу со свежей, еще теплой булкой или ароматным ломтем ржаного хлеба.

Впрочем, в оправдание свежего, «с пылу, с жару», хлеба стоит вспомнить, что английские солдаты в период колониальных войн, например, лечили насморк, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба. Дело в том, что в корке такого хлеба содержатся особые летучие вещества (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая кислоты), не только «отвечающие» за хлебный вкус и аромат, и оказывающие лечебное действие.

 

Правильно Покупаем, Правильно Храним

Не меньшее значение для здоровья, чем всевозможные полезные добавки, имеет качество хлеба, который мы покупаем.

Хороший хлеб должен быть:


ровным, без трещин и подрывов, правильной формы, без деформаций;

без посторонних включений (черный нагар и окалины содержат канцерогены);

хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба – темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого; красно-коричневая пузыристая или белесая корка получается при нарушениях сроков приготовления теста, мякиш хорошо пропеченного хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; при надавливании на мякиш на нем не должно оставаться вмятины);

на упаковке должны быть обязательно указаны производитель и дата изготовления хлеба. Упакованный в полиэтиленовую пленку хлеб хранится в магазине 72 часа, а без нее – 24 часа (в домашних условиях хлеб рекомендуется хранить не более 3 дней).

Диетологи советуют покупать хлеб без упаковки и прокаливать на сковороде со всех сторон.

Чтобы хлеб дольше сохранялся свежим, его нужно правильно хранить. Если у вас нет специальной хлебницы, держите хлеб в стеклянной или эмалированной посуде (например, кастрюле), завернув в чистую льняную тряпочку или в бумагу. В полиэтиленовых пакетах хлеб уже на вторые-третьи сутки может заплесневеть, а в холодильнике быстро впитывает посторонние запахи, даже находясь в упаковке.

Черный и белый хлеб рекомендуется хранить отдельно даже в хлебнице. Лучше всего, если она деревянная. В пластмассовой хлебнице достаточно быстро портится вкус хлеба. Не забывайте регулярно промывать и проветривать хлебницу! Чтобы хлеб дольше оставался мягким, положите в хлебницу кусочек очищенного сырого картофеля, порезанное яблоко или горсточку соли.

«Освежить» зачерствевший хлеб можно так:

сбрызните хлеб водой или накройте влажной тканью и на 2-3 минуты поместите в духовку, разогретую до температуры 150 °С;

положите хлеб в кастрюлю, прикройте сверху полотенцем и подержите 10 минут на водяной бане или в микроволновой печи. И не торопитесь выбрасывать черствый хлеб – из него можно приготовить множество разных вкусных блюд!

 

 Плесень — это яд!

Чтобы хлеб не плесневел, нужно положить в хлебницу небольшой мешочек из четырех слоев марли, насыпав внутрь 1-2 столовые ложки обыкновенного горчичного порошка.

Если на хлебе появилась плесень, недостаточно просто срезать испорченную корку – этот хлеб вам придется выбросить. Заплесневевший хлеб есть нельзя! Плесень – это яд, который становится лекарством – пенициллином – только после переработки. Существуют виды плесени, которые могут привести к тяжелым отравлениям. Один из них – картофельная палочка.

Картофельная палочка может появиться в результате неправильного хранения муки, как правило, в теплое время года. Особенно подвержены этой болезни формовой пшеничный хлеб и булки. Поэтому летом безопаснее всего покупать ржаной хлеб, в котором картофельная палочка погибает-благодаря его повышенной кислотности. Впрочем, наибольшую опасность для здоровья, как утверждают врачи, представляют не сами споры картофельной палочки, а ее прорастание. Хлеб, выпеченный из зараженной муки, может на первый взгляд не вызывать опасений и сохранять свои качества до тех пор, пока не попадет в благоприятную для прорастания палочки среду, например в помещение с повышенной температурой и влажностью воздуха. В таких «тепличных» условиях уже через сутки хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, появляется весьма неприятный кисловатый запах. Кстати, картофельная палочка может прорастать не только на прилавках булочных, но и в вашей хлебнице при неправильном хранении хлеба.
П
ищеблогинфо

 

 

 

 

 

 


This post has been viewed 3318 times.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Ислам и медицина, Читальный зал

  1. старая знакомая
    9 Январь 2012 в 15:14 | #1

    Какая интересная и познавательная статья! Я очень люблю печь, в том числе и хлеб, булочки, лепешки. От этого испытываешь какое -то трепетное, благоговейное ощущение. Будто священнодействуешь… В фантазии вырисовывается, будто ты, выпекая изделия из теста связываешь настоящее и прошлое в единое целое — прабабушки, бабушки, мама, я…
    Это и баракят в доме, и домашние всегда рады свежей выпечке. Очень экономно, что немаловажно в ведении домашнего хозяйства.
    А что если, на Вашем благословенном и миролюбивом сайте ввести рубрику:»Все о хлебе народов мира»? Или что-то в этом роде? Публиковать рецепты хлеба у разных народов? Помещать фото с готовой выпечкой… Думаю, наши хозяюшки были бы очень рады попробовать выпечку разных народов, находясь у себя дома.

    • admin
      9 Январь 2012 в 22:48 | #2

      Ассаляму аляйкум, дорогая Сестра!))
      Маша Аллаh, идея конечно замечательная! )) Я сама пеку хлеб, и домашним очень нравится, даже просят испечь, что особенно радует……Но, к сожалению, наверное, мы не сможем вести эту рубрику…если честно, рук не хватает , сестра, работников…На сайте ведь всего два человека работает…А так конечно было бы здорово..может когда-гибудь, в будущем…откроем такую тему…инша Аллаh! Спасибо за предложение, сестра! ))

  1. Пока что нет уведомлений.


© 2011 Danilin.biz — Создание сайтов на Wordpress
© 2011-2020 — Madrasah2.ru