О СЫЧУЖНОМ ФЕРМЕНТЕ

КАК ВЫБРАТЬ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СЫР В МАГАЗИНЕ

Решила написать статью о вегетарианских магазинных сырах, так как недавно убедилась, что многие из вас считают, что раз сыр содержат сычуг, то это невегетарианский продукт. К счастью, это не так.

Как вы знаете, сычуг — это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в нем вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в производстве сыров. Однако, чтобы этот фермент добыть, телята в месячном возрасте забиваются, поэтому вегетарианцы, естественно, не употребляют продукты, в которые входит этот фермент.

Но не все так печально для вегетарианцев, так как существуют заменители этого самого сычужного фермента, только неживотного (микробиального) происхождения, которые широко используются в производстве сыров, особенно импортных. В составе этих вегетарианских сыров так и написано: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент, или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения, или микробиальный реннин.

Поэтому, если вы прочитаете в составе слово микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный, то можете покупать этот сыр, так как сычужный фермент в данном случае бактериального или растительного происхождения, не животного. Также существуют и другие названия вегетарианского «сычуга», которые вы можете встретить в составе. Они перечислены ниже.

• «Milase» — произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов
• Chymogen®
• Fromase® — получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
  
• Maxilact® — фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов
• Suparen® — микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica
• “Meito Microbial Rennet” — Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба
• CHY-MAX® — получен ферментированием  Aspergillus niger
• Maxiren® — получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis
• 100% Химозин — имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба

Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.

Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.

Ну, а теперь я приведу несколько марок вегетарианских сыров, при производстве которых используется микробиальный сычужный фермент. На самом деле, этот список намного обширнее. Вам нужно просто прийти в крупный супермаркет и прочитать все этикетки на сырах . При этом лучше читайте состав не на тех наклейках, которые клеит супермаркет (так как они часто не указывают какой именно ферментный препарат), а на заводских. И вы обязательно найдете подходящий вегетарианский сыр, с которым можно приготовить такие вкусные блюда, как лазанья, картофельная или капустная запеканка, жаренный сыр в кляре и др.

Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга):

1. «Oltermanni» ТМ «Valio» — 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр.

   

2. «Edam», «Gouda», «Maasdam», «Atleet» ТМ «Valio», а также другие сыры Valio.

   

3. ТМ «Казерай Шампиньон» (Kaserei Champignon). Весь сыр  — вегетарианский.

   

4. «Emmental», «Maasdam», «Madrigal», «Edam» ТМ «President». Также есть и другие с молокосвертывающим ферментом микробного происхождения — читайте состав.

   

5. ТМ «Добряна» (Украина). Весь сыр без животного сычуга.

   

6. ТМ «Пирятин» (Украина) — вегетарианский сыр.

   

7. ТМ «Клуб сыра» (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом.

   

8. ТМ «Геркулес» (Украина). Сыр без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: «Здоровье», «Адыгейский», «Брынза».

   

9. «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня» (Украина).

   

10. Плавленный сыр ТМ «Ромол» (Украина) — сыр без сычуга.
11. Некоторые сыры ТМ «Hermis» (читайте состав).
12. «Feta», «Apetina feta», «Finello mozzarella», «Buko» ТМ «Arla».

    

13. «Feta» и «Domyati» ТМ «Akadia».
14. «Feta»  ТМ «Три коровы», ТМ «Friendship».
15. «Адыгейский сыр» в основном производится вообще без сычуга, но лучше читать состав, так как иногда попадается и с сычугом.
16. Сыры ТМ «Babybel».

    

17. Сыры с плесенью: «Camambert», «Bri» и «Canzona» ТМ «Dairyland», «Bri» ТМ «Prestige», а также ТМ «Kaserei champignon» и ТМ «Добряна».
18. «Santa Lucia mascarpone», «Santa Lucia ricotta»  ТМ «Galbani».

    

19. Сыры ТМ «Kiri» без животного сычуга.

    

Это далеко не полный список вегетарианских сыров, их намного больше, так как микробиальный сычужный фермент стоит дешевле натурального, и поэтому производителю выгоднее его использовать. Но в любом случае, читайте состав, чтобы быть уверенным, что в сыр без животного сычуга.

Итак, подведем итоги. Как вы уже поняли, все твердые сыры являются сычужными (выражение «сыр без сычуга» является неверным). Но сычужный фермент бывает как животного происхождения, так и микробиального, именно с последним и нужно покупать сыр!
Источник: vegetarianrecept.ru