ДАРЫ ВСЕВЫШНЕГО

ВАША ПОЛКА С ПРЯНОСТЯМИ

Восточная кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельчённом виде, либо в виде порошка.

Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Искусный подбор специй и трав помогает выявлять скрытые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы.

С помощью специй даже блюдо из обычного картофеля  может превратиться в необычное, экзотическое яство.Большинство специй также обладает целебными свойствами, о чём свидетельствует их использование в качестве лекарств в течение многих тысячелетий.

Искусство  применения специй заключается в умении делать из них смесь. Если вы научитесь создавать свои собственные комбинации, то ежедневно на вашей кухне будут появляться новые шедевры кулинарного искусства – каждое из блюд, приготовленное с новой смесью будет иметь свой собственный вкус и аромат. 

Асафетида. Ароматическая смола корней растения  Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус, напоминающий чеснок и вполне может заменить его в овощных блюдах. Была довольно популярна в Римской империи. В настоящее время в России и Европе практически не используется.

 Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного  дерева – Myrtus caryophyllus, по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами. Гвоздика улучшает пищеварение, укрепляет сосуды, действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет.

Имбирь свежий. Это светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis. Нужно покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Чтобы натереть имбирь предварительно следует его очистить. Сушёный имбирь острее свежего, поэтому его перед употреблением следует вымачивать. В медицине он применяется при коликах и несварении желудка, имбирный чай – замечательное средство от простуды.  

Кайенский перец. Порошок, приготовленный из сушённого красного острого перца. Придает остроту блюду.

Кардамон. Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamonum). Его бледно-зелёные стручки главным образом применяются для ароматизации сладких блюд. Иногда требуется использовать только семена. Для этого нужно их извлечь из стручков и растолочь. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета.

Кинза. Свежие листья растения Coriandrum sativum используются не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Чтобы сохранить кинзу, нужно держать её в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку — в полиэтиленовый пакет. Таким образом, она может храниться неделю.  

Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозелёного дерева Cinnamonum zeylanicum. Лучше покупать тонкие высушенные на солнце палочки и использовать их в целом виде или размалывать дома по мере необходимости. Корица способствует укреплению сосудов и уменьшает воспаление мочеполовых путей.

Куркума. Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от тёмно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушёном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельчённая куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.  

Листья карри (или лавровый лист). Свежие или сухие листья карри – Murraya koenigri, растущего в Юго-западной Азии применяют в основном для ароматизации и придания своеобразного вкуса овощным карри и супам.  

Листья мяты. Самая распространенная разновидность – это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты применяют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса. Хорошо сочетается с бобовыми и мясными блюдами. Мята стимулирует пищеварение, помогает при тошноте и рвоте, обладает тонизирующими свойствами.

Мускатный орех. Это ядро тропического дерева Myristica fragrans. Следует использовать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжёлые плоды. Они могут быть как тёмными, так и белыми. Натертый орех используется в малых количествах для придания аромата пудингам, молочным сладостям и кондитерским изделиям. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат.

Порошок манго. Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку аналогично применению лимона.  

Розовая вода. Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации сладостей и блюд из риса. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях.

Свежий острый стручковый перец (чили). Это ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum. Остроту пище в основном придают круглые белые семена, поэтому если нужен только аромат – осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа. Стручки хранятся немытыми, завёрнутыми в газету в холодильнике.  

Семена горчицы чёрной. Это семена Brassica juncea – мелкие, круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус и имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду.

Семена калинджи . Черные семена растения Nigella sativum имеют характерную форму слезинки. Применяются в овощных и мясных блюдах и придают им своеобразный аромат.

Семена кориандра. Круглые, очень ароматные семена растения  Coriandrum sativum. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды.

Семена индийского тмина (кумин, зира). Семена белого и черного индийского тмина – Cuminum cyminum et nigrum – важный компонент в рецептах овощных и рисовых блюд, закусок. Для некоторых рецептов перед использованием требуется прожарить семена на сковороде до появления специфического аромата, а затем измельчить.  

Тамаринд. Высушенная коричневая мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tanarindus indica. Очень кислая приправа. Для употребления требуется вынуть семена и мелко нарезать мякоть. Затем кипятить кусочки мякоти в течение 10 минут в небольшом количестве воды, пока не размягчатся и не распадутся (250мл воды на 225г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите остатки мякоти как можно больше жидкости. В качестве приправы используется полученный «соус».  

Фенхель (сладкий тмин). Семена растения Foeniculum vulgare. По вкусу напоминают анис или лакричник. Стимулирует приток молока у кормящих матерей.

Чёрный перец. Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и специфический аромат. Несмотря на то, что размолотый перец более удобен в использовании, рекомендуем пользоваться горошком и размалывать его непосредственно перед применением.

Шамбала. Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. В пищу используются семена, листья и нежные стебли. Она незаменима во многих овощных блюдах, при приготовлении рыбы и закусок.  

Шафран. Его называют «царём пряностей». Это сушеные рыльца  Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, Испании, Португалии, Китае и на Кавказе. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки собираются вручную. Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-жёлтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков.   

ЧТО НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ ПРИ ПОЛЬЗОВАНИИ ПРЯНОСТЯМИ

• Перед употреблением цельных пряностей, особенно закупленных в больших количествах, переберите их, чтобы очистить от мелких стебельков и камешков.

• Храните пряности в герметичных сосудах или закрытых банках в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Чтобы они не выдыхались при частом открывании больших сосудов, храните дневную норму отдельно в маленьких баночках. Надпишите каждый сосуд и каждую баночку.

• Во многих рецептах этой книги указаны молотые пряности. Вместо того чтобы покупать молотые специи, которые быстро теряют аромат, лучше покупать цельные пряности и размалывать их по мере надобности. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях.

• Свежий имбирь можно заморозить (предварительно разломав его на кусочки). Перед употреблением, достаточно слегка разморозить его, нарезать кусочками и растолочь в ступке. Вы также можете приобрести консервированный имбирь в любом индийском магазине.  

• Избегайте покупных смесей пряностей. Продающиеся в магазинах смеси изготовлены большей частью из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление этих смесей приведет к тому, что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус.  

• В некоторых рецептах требуется смесь в виде пасты. Её можно сделать, размолов соответствующие пряности в ступке с добавлением нескольких капель воды. Получившуюся пасту следует поджарить в масле в течение одной минуты, после чего можно добавлять продукты по рецепту.

• Иногда можно заменить отсутствующие пряности другими. Часто можно и вовсе обойтись без какой-либо пряности, если у вас её нет, – блюдо все равно получится вкусным.

Подготовила Альфия Романова